Эффективность перерабатывающих предприятий с учетом особенности глубокой переработки мяса » Extension


Эффективность перерабатывающих предприятий с учетом особенности глубокой переработки мяса

Эффективность перерабатывающих предприятий с учетом особенности глубокой переработки мяса

Лектор: Асенова Б.

Эксперт: Трофимов Михаил, Туменов Серик Ниязбекович

Отрасль: Переработка мяса и мясопродуктов

Направление: Животноводство / Переработка мяса и мясопродуктов / Восточно-Казахстанская область

Базовое хозяйство: ТОО Семипалатинский мясокомбинат

Даты семинаров: 21.09.16, 28.09.16

Место проведение: г.Семей

Продолжительность: 8 часов

  |   Оценило: 0  

Время

Мероприятие, тема занятий

Исполнители и место проведения

800-830

Регистрация  участников

 

09.00-09.30

Лекция 1: Технология убоя и переработки птицы.

 

аудитория базового хозяйства

09.30-10.00

Лекция2: Методы консервирования.

аудитория базового хозяйства

10.00-10.30

Лекция 3:Глубокая переработка мяса

 

 

10.30-11.00

Лекция 4: Производство полуфабрикатов из мяса птицы.

 

аудитория базового хозяйства

11.00-11.15

Кофе-брейк

 

11.15-12.00

Лекция 5 :Производство консервов из мяса птицы.

 

аудитория базового хозяйства

12.00-13.00

Лекция 6: Колбасные изделия из мяса птиц и деликатесные продукты из печени птиц.

 

аудитория базового хозяйства

13.00-14.00

обед

 

14.00-14.30

Лекция 7: Место минипредприятий в переработке мяса птицы.

 

аудитория базового хозяйства

14.30-14.45

Лекция 8: Государственная поддержка субъектов АПК, занимающихся племенным крупным рогатым скотом

 

аудитория базового хозяйства

 

14.45-15.00

Лекция 9: Роль и значение кооперации СХТП

аудитория базового хозяйства

15.00-17.30

Демонстрация технологии бонитировки и учета скота

аудитория базового хозяйства

 

17.30-18.00

Обсуждение. Вопросы-ответы. Анкетирование. Вручение сертификатов.

аудитория базового хозяйства

 

Цель обучения: Передача знаний и практических навыков субъектам АПК повнедрению современных технологий содержания крупного рогатого скота, основам заготовки и переработки мяса.

Целевая аудитория: Ответственные работники хозяйствующих субъектов, занимающихся или заинтересованных в современных технологиях выращивания, заготовки и переработки мяса.

По завершению семинара участник должен:

Знать:

  • пути увеличения эффективности предприятий по переработке мяса;
  • современные методы транспортировки скота;
  • основы убояскота, хранения и переработки мяса;
  • основы организации убойного пункта;
  • основы хранения мяса;
  • разбираться в технологиях переработки мяса;

Уметь:

  • анализировать проблемы при транспортировке скота;
  • составить простейший маркетинговый план продаж мяса и скота;
  • правильно организовать  транспортировку скота;
  • выбирать технологию хранения мяса.

Продолжительность обучения: всего по теме «Эффективность перерабатывающих предприятий с учетом глубокой переработки мяса»-

один день – 8 часов. Из них аудиторных – 5 часов, практических занятий – 3 часа.

Лекция излагается доступным языком и имеет краткую презентацию для визуализации учебного материала, а также описанных в нем примеров и расчетов.

Практические занятия проводятся на площадках, занимающихся содержанием племенного крупного рогатого скота.

Место проведения:  Базовое хозяйство – ТОО «Арай КЗ» г. Караганда, , ТОО

«Семипалатинский мясокомбинат»г. Семей, ТОО «Щучинский мясокомбинат» г.Щучинск.

Раздаточный материал для слушателей: рабочая учебная программа, презентация на электронном носителе, видеопродукция.

Подтверждение прохождения семинара: сертификат о прохождении семинара.

Лекция 1: Технология убоя и переработки птицы. Особенности процессов забоя и переработки птицы применительно к производствам небольших масштабов. Ветеринарно-санитарный контроль при убое птицы и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя . Навешивание птицы на конвейер. Оглушение или обездвиживание птицы. Убой и обескровливание птицы. Тепловая обработка. Снятие оперения. Потрошение птицы. Охлаждение тушек (лучшее созревание мяса, предотвращение микробиологических и ферментативных процессов). Сортировка, маркировка и упаковка. Сортировка тушки птицы по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. Сортировка по возрасту на мясо молодой и взрослой птицы. Сортировка по способу обработки тушки птицы наполупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Послеубойный осмотр тушек и органов птицы.

Скачать

Лекция 2 :Методы консервирования. Способы консервирования- низкие (охлаждение, замораживание), и высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол), и химические (копчение) . Кроме того, в последние годы с этой целью используют сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте. Консервирование холодом. Подмораживание мяса. Продолжительность хранения подмороженного мяса. Транспортировка подмороженных .Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. Использование при подмораживании дополнительной обработки углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, для уничтожения или замедления развитие микрофлоры. Замораживание мяса. Медленное замораживании. Быстрое замораживание. Замораживание мяса и субпродуктов в блоках. Сублимационная сушка . Консервирование мяса посолом. Копчение. Мокрое копчение. Консервирование высокими температурами. Стерилизация, варка и запекание. Колбасное производство.

Скачать

Лекция 3:Глубокая переработка мяса Общие технологические операции: 1. Приемка скота или готового мясного сырья; 2. Размораживание сырья при поступлении в замороженном виде; 3. Разделка, обвалка туш, полутуш и четвертин; 4. Жиловка; 5. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов; 6. Приготовление фарша (массажирование, если это цельномышечные изделия); 7. Формование; 8. Термическая обработка (обжарка, варка, копчение или охлаждение, сушка, замораживание); 9. Упаковка; 10. Хранение; 11. Реализация . Особенности процесса производства вареных колбас. Особенности процесса производства сырокопченых колбас. Особенности производства ветчин. Подготовка пищевых добавок. Производство цельномышечных и реструктурированных изделий. Выработка мясокостной, кровяной, костной муки, а также муки от гидролизованного пера из непищевых отходов убоя скота и птицы. Инновационная технология переработки непищевых отходов с получением кормов для животных с использованием экструдеров – аппаратов в которых происходит сжатие веществ и получение продукции с использованием механизмов формовки. Преимущества метода (начальная влажность уменьшается на 50-70%; процессе сжатия вещества происходит повышение температуры при этом происходит стерилизация патогенной микрофлоры; происходит увеличение объема (молекулярные цепи крахмалов и оболочки клеток разрываются в процессе экструзии) и гомогенизация (жиры хорошо смешиваются в экструдере формируя идеальную кормовую смесь); кроме того происходит стабилизация -закваски, влияющие на ферменты: липаза и ликосигеназа нейтрализуются, токсины удаляются). Преимущества кормов полученных с использованием экструдеров: замечательныеабсорбционные свойства, можно хранить до 6 месяцев без потери свойств, снижаются энергетические затраты при переработке отходов, повышает уровень использования сырья, уменьшает загрязнение окружающей среды.

Скачать

Лекция 4: Производство полуфабрикатов из мяса птицы. Производство полуфабрикатов из мяса птицы - привлекательная ниша для малых предприятий .Один из путей увеличения эффективности производства - комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки. Натуральные, панированные и рубленныеполуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты : порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные Использование белковых препаратов животного происхождения или растительного белка, а также меланже, яичного порошка и др.при производстве рубленых полуфабрикатов.

Скачать

Лекция 5 :Производство консервов из мяса птицы. Примерный ассортимент консервов: курица, утка, индейка или гусь в собственном соку, курица в белом соусе, цыпленок в желе, цыпленок в сметанном соусе, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе гусиное в жиле, рагу гусиное в желе, консервы с растительными добавками и др. Деликатесные консервы из печени уток и гусей при специальном откорме. Консервы для детей. Технологические операции используемые при производстве консервов: подготовка сырья, предварительная тепловая обработка сырья, фасовка в тару, закатка консервных банок и их маркировка, проверка на герметичность, стерилизация и сортировка консервов, этикетировка, укладка банок в тару, хранение.

Скачать

Лекция 6: Колбасные изделия из мяса птиц и деликатесные продукты из печени птиц. Производство колбасных изделий- один из методов консервирования мяса птицы. Примерный ассортимент вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов: высший сорт – куриная любительская, куриная детская; первый сорт – куриная, гусиная вареная, полукопченые- туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт). Сырье для изготовления колбас- свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Операции в технологической схеме производства колбас: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение. Продукты, изготовляемые из утиной и гусиной печени, получаемой при специальном откорме птицы: паштет, мусс, кремы для фарширования тушек дичи. Рецепты крема из гусиной печени.

Скачать

Лекция 7: Место минипредприятий в переработке мяса птицы. Обзор импорта мяса птицы в Казахстан. Примерный ассортимент мини цеха по переработки мяса птицы. Бизнес план по организации мини цеха по переработке мяса птицы : Организация цеха. Оборудование для переработки мяса птицы и оснащения цеха. Персонал и затраты на зарплату. Маркетинг. Финансовый план. Перспективы развития малого бизнеса по переработке птицы.

Скачать

Лекция 8: Государственная поддержка субъектов АПК. Информационно-маркетинговое обеспечение – организация обучающих семинаров. Бюджетное финансирование. Налоговые льготы. Научное обеспечение и подготовка кадров. Виды и суть субсидий. Инвестиционное субсидирование. Субсидирование вознаграждения по лизингу техники и оборудования, ставки вознаграждения при кредитовании необходимых для проведения весенне-полевых и уборочных работ, стоимости услуг по подаче воды СХТП. Субсидирование затрат ревизионных союзов сельскохозяйственных кооперативов на проведение внутреннего аудита сельскохозяйственных кооперативов. Правила субсидирования. Программы кредитования, микрокредитования и лизинга сельскохозяйственной техники и технологического оборудования по линии институтов развития АО «НУХ «КазАгро Программы поддержки сельскохозяйственного бизнеса АО «Фонд развития предпринимательства «Даму», например программа поддержки МСБ в обрабатывающей промышленности « Ондiрiс» (6% годовых ). Кредитование через кредитные товарищества. Условия. Правила.

Скачать

Лекция 9: Роль и значение кооперации СХТП Преимущества кооперации сельхозтоваропроизводителей, занятых разведением мясной породы КРС. Направления кооперации. Алгоритм создания кооперативов. Значение кооперации для увеличения прибыли, снижения затрат, эффективного ценообразования, организации сбыта, ветеринарного и сервисного обслуживания. Закон « О сельскохозяйственных кооперативах» 2016 года. Виды кооперативов- сбытовые (продажа продукции), закупочные, снабженческие, финансовые. Перечень видов кооперативов, типовой устав, договор

Скачать

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ на площадке базового хозяйства Экскурсия-ознакомление по территории базового хозяйства, обзор технологий убоя и переработки птицы на примере базового хозяйства, анализ технологии убоя птицы, ее разделки и хранения мяса. Поиск достоинств и недостатков (вопрос-ответ). Примечание: Проведение данных видов практических занятий предусматривает работу в аудитории и на территории убойного пункта. Рассматриваемые вопросы. 1. По каким признакам оценивают упитанность птицы? 2. Продолжительность предубойной голодной выдержки у сухопутной и водоплавающей птицы. 3. Стандарты на сельскохозяйственную птицу, предназначенную для убоя. 4. Разные способы оглушения птицы. 5. Из каких технологических операций складывается убой птицы. 6. Как осуществляют тепловую обработку тушек птицы и удаление оперения. 7. Как проводят потрошение тушек. 8.Какие части тушки используют для производства натуральных полуфабрикатов? 9.Какое мясо и субпродукты используются для производства консервов? Для проведения данного практического занятия необходимы следующие материалы от базового хозяйства: учебная аудитория, персональный компьютер, мультимедийный проектор, видеоролик, индивидуальные задания для выполнения самостоятельной работы, раздаточный материал с данными по предприятию. Блиц-опрос слушателей для анализа усвоения ими изученного материала. Итоговый контроль.

Скачать все лекции