Инструменты управлением качества молока. Глобальное управление качеством на предприятии

Инструменты управлением качества молока. Глобальное управление качеством на предприятии

Лектор: Конуспаева Г.

Эксперт: Баккожаев Анас Ахатович

Отрасль: Молочное скотоводство

Направление: Животноводство / Молочное скотоводство / Актюбинская область

Базовое хозяйство: ТОО «Айс»

Даты семинаров: 22.06.17

Место проведение: г. Актобе

Продолжительность: 8 часов

  |   Оценило: 0  

 

Время

Мероприятие, тема занятий

Исполнители и место проведения

08.00–08.30

Регистрация участников

 

08.30–09.00

Знакомство, первичное анкетирование

Базовое хозяйство, эксперт

09.00–10.00

Компонент-1.

Анатомия  животных и типология болезней

Репродуктивные органы коров. Наружные и внутренние половые органы и их анатомическое расположение. Анатомия матки. Микроструктура яичников. Принципы образования фолликул и желтых тел. Овуляция и суперовуляция. Гормоны и их воздействие на половую активность. Болезни репродуктивных органов коров и телок. Предпосылки образования болезней и отклонений.

Заболевания, отрицательно сказывающиеся на продуктивности и фертильности маточного поголовья крупнорогатого скота молочного направления продуктивности. Риски возникновения метаболических расстройств. Соотношение продуктивности молочных коров к их воспроизводительным качествам

 

Базовое хозяйство, эксперт

10.00–10.45

Кофе брейк

 

10.45–11.45

Компонент-2.

Диагностика гинекологического состояния маточного поголовья,  методы профилактики и лечения болезней репродуктивных органов

Самые популярные и распространенные модели оборудования, используемого в инструментальной диагностике гинекологического состояния маточного поголовья КРС. Методы сравнения их преимуществ и недостатков. Приемы предварительной подготовки животных и оборудования к диагностике. 

Методы определения, профилактика и лечение основных болезней половой системы коров и телок молочного направления продуктивности, в том числе эндометриты, фолликулярные и лютеиновые кисты, гипофункция яичников, сальпингит и миома матки.  Причины их образования. Рекомендации по выбору препаратов и методов лечения указанных болезней.

Базовое хозяйство, эксперты

12.00-13.00

Компонент-3.

Искусственное осеменение – от отбора семени быков до выбора инструментов

О работе существующих в республике племенных центров и характеристика качества их продукции. Основные критерии отбора семени быков-производителей. Индексы оценки племенной ценности быков отечественной и зарубежной репродукции. Линейный профиль быков.

Обустройство пункта искусственного осеменения. Необходимый инвентарь. Требования к процессу хранения семени в условиях хозяйств. Основные ошибки, допускаемые при планировании места для пункта искусственного осеменения. Ведение учета семени и периодическая проверка качества (при хранении). 

Выявление естественной охоты коров и телок. Распространенные приемы мечения животных. Гормональная обработка и искусственный вызов половой охоты. Контроль и отслеживание.

Размораживание семени и работа с пайеттами. Перекладывание пайетт в сосуде. Предварительная подготовка инструментов для осеменения и обеспечение их гигиены.

Фиксация животных и предварительная их подготовка. Типы станков – фиксаторов.

Ректальная пальпация матки. Предварительное стимулирование. Гигиена влагалища.  Работа с прямой кишкой. Фиксация шейки матки. Техника прохода катетерем шейки матки. Введение семени.

 

Базовое хозяйство, эксперты

13.00–14.00

Обед

 

14.00-16.00

Компонент-4.

Экономическая эффективность перехода на искусственное осеменение

О требованиях законодательства по запрету использования вольной случки в воспроизводстве молочного скота. Экономическая эффективность использования искусственного осеменения. Мировой опыт.

Сравнение затрат на искусственное осеменение и использование вольной случки. Удельный вес затрат на искусственное осеменени себестоимости. О субсидировании искусственного осеменения в личных подворьях. Нормативы и требования.

.

 

Базовое хозяйство, эксперты

16.00-16.45

Кофе брейк

 

16.45 – 18.00

Обсуждение. Вопросы-ответы.

 

Колл-центр (звонок по Казахстану бесплатный):

8-800-080-80-10

E-mail: info@fermers.kz

www.fermers.kz

 

 

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Модуль-Шебер

«Анатомия  животных и типология болезней»

 (направление «молочное скотоводство»

(производство органической продукции и переработка молока)

 

День-2.

 

 

 

09.00–13.00

Мастер-класс 1

Синхронизация охоты

В процессе мастер-класса будут наглядно продемонстрированы следующие приемы:

-          подготовка препаратов, необходимых для синхронизации;

-          составление графика синхронизации, осеменения и обследования на стельность;

-          ввод инъекций (эстрофан, сурфагон и витамины);

-          мечение животных после обработки;

-          выявление охоты.

Количество повторений приема слушателем: 1 раз.

 

Производственная площадка хозяйства,

13.00–14.00

Обед

 

14.00-17.00

Мастер-класс 2

УЗИ диагностика и определение стельности

В процессе мастер-класса будут наглядно продемонстрированы следующие приемы:

-                     подготовка ультрасонографа и его надевание ;

-                     фиксация животных;

-                     предварительная подготовка коров и телок, а также проведение массажа;

-                     УЗИ диагностика;

-                     очищение прямой кишки, ввод руки и датчика ультрасонографа;

-                     ректальная пальпация;

-                     анализ полученного изображения и установление результатов диагностики.

Количество повторений приема слушателем: минимум 2 раза.

 

Производственная площадка хозяйства,

17.00–18.00

Обсуждение. Вопросы-ответы.

 

Производственная площадка

хозяйства,

 

 

 

09.00–13.00

Мастер- класс-3.

Искусственное осеменение

 

В процессе мастер-класса будут наглядно продемонстрированы следующие приемы:

-               подготовка инструментов;

-               размораживание семени и загрузка пайетты в катетер;

-               гигиеническая обработка влагалища и ее массаж;

-               ввод руки в прямую кишку и фиксация шейки матки;

-               ввод катетера и прохождение шейки матки;

-               ввод семени;

-               мечение животных после осеменения.

Количество повторений приема слушателем:

Производственная площадка хозяйства,

13.00–14.00

Обед

 

14.00-16.00

Мастер- класс-3.

Искусственное осеменение 

В процессе мастер-класса будут наглядно продемонстрированы следующие приемы:

-               подготовка инструментов;

-               размораживание семени и загрузка пайетты в катетер;

-               гигиеническая обработка влагалища и ее массаж;

-               ввод руки в прямую кишку и фиксация шейки матки;

-               ввод катетера и прохождение шейки матки;

-               ввод семени;

-               мечение животных после осеменения.

Количество повторений приема слушателем:

Производственная площадка хозяйства,

16.00–18.00

Обсуждение. Закрепление материала. Вопросы-ответы. Анкетирование. Выдача сертификатов

 

Аудитория базового хозяйства

 

 

Цель обучения: Повышение квалификации специалистов хозяйств по направлению молочное скотоводство и переработка молока, развитие навыков применения передовых знаний и технологий в реальном производстве для повышения конкурентоспособности хозяйств для потенциального выхода на международный рынок.

Целевая аудитория: физическое лицо, обучающееся в рамках реализации государственного задания, а также личные подсобные хозяйства, государственные и гражданские служащие местных исполнительных органов и их подведомственные организации.

Компонет-1. Понятие чистоты молока

Молоко – это единственный полноценный продукт создан природой специально для питания. В современном мире молоко используется в качестве

  • продуктов питания населения в большей части планеты;
  • в качестве средства для вскармливания молодняка и подкорма в животноводстве;
  • в качестве сырья для приготовления широкой линейки продуктов;
  • в качестве источника для получения отдельных компонентов молока, используемые в фармацевтической и/или других отраслях.

Понятие чистоты молока включает в себя комплекс параметров, которые позволяют контролировать и обеспечивать возможным широкое использование молока. Но для понятия и правильного управления качеством молока, необходимо иметь полное представление о молоке, факторах, влияющих на его состав, что дает в будущем полный анализ ситуации.

Молоко состоит из следующих составных частей:

  • истинные
    • главные – вода, лактоза, жир, белок;
    • второстепенные – соли, фосфатиды, стерины, ферменты, витамины, газы;
  • неистинные
    • посторонние – антибиотики, гербициды, тяжелые металлы, радионуклеиды

В свою очередь составные компоненты подразделяют на воду и сухое вещество. Сухое вещество молока состоит из жира и сухого обезжиренного остатка. Сухой обезжиренный остаток состоит из молочного сахара, казеинов, сывороточных белков и солей молока. В целом физически составные части имеют размеры от 0,5 нм (для солей и ионов) до 10 000 нм (жировые шарики). На состав молока влияют следующие факторы:

  • порода коров;
  • стадия лактации;
  • возраст животного;
  • состояние здоровья;
  • время года;
  • процесс доения.

Для отслеживания качества, необходимо точно иметь представление о чистоте молока. Понятие чистоты молока связано с попаданием загрязнителей, а именно они могут быть:

  • - физические объекты – проводить тесты на чистоту;
  • Химические вещества – проведение тестов и/или глубоких химических анализов;
  • Микробиологические загрязнители – проведение экспресс-тестов и/или микробиологические анализы.

Экспресс тесты по видам загрязнителей могут быть:

  • Проба на фильтрацию – попадание твердых частиц пыли, песчинок и пр.;
  • Анализ на соду, кальциевая проба – маскировка процессов свертывания молока, зачастую из-за его не свежести;
  • Алкогольная проба – стад лактации, фальсификация молока;
  • Проба на метиленовую синь, редуктазная проба, резазуриновая проба – микробиологическая обсемененность, не соблюдение правил гигиены.

Химическое загрязнение зачастую подразумевает глубокий анализ на наличие: тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов с использованием соответствующего оборудования и методик пробоподготовок.

Микробиологическое загрязнение в основном отслеживается качественное и количественное наличие: кишечной палочки, листерий, сальмонелл, стафилококков, стрептококков.

 

Компонет-2: Физико-химические свойства молока

Физико-химические свойства отражают взаимосвязи между изменениями вещественного и энергетического характера и описывают состояние вещества через измеряемые величины. Концентрация и степень дисперсности частиц по-разному влияют на эти свойства.

К физико-химическим свойствам/показателям относят следующие параметры:

  • Кислотность,
  • Активная кислотность - рН
  • Титруемая кислотность
  • Плотность, кг/м3
  • Вязкость, Па*с
  • Окислительно-восстановительный потенциал, В
  • Температура замерзания, 0С
  • Поверхностное натяжение, Н/м
  • Осмос, осмотическое давление, МПа
  • Электропроводность, Сименс/м
  • Теплопроводность,
  • Теплоемкость,
  • Буферность, буферная емкость.

Изменения каждого из перечисленных параметров, косвенно свидетельствует об изменениях и/или влиянии и/или не соблюдениях определенных условий для полноценного молока. Поэтому по отдельным параметрам можно увидеть насколько они влияют.

 

Показатель

Изменение

Причина

Плотность

Понижение

Понижение содержания сухих веществ в связи с разбавлением молока (фальсификация) водой

Активная кислотность

Понижение

Действие молочнокислых микроорганизмов в связи с микро­биологическим загрязнением молока

Окислительно-восстановительный потенциал

Понижение

Действие восстановительно-действующих микроорганизмов в связи с микробиологическим загрязнением молока

Электропроводность

Повышение

Повышенное содержание хлоридов в связи с нарушенной секрецией вымени

Температура замерзания

Незначительное снижение

Пониженное содержание истинно растворимых составных частей в связи с разбавлением молока (фальсификация) водой

 

Компонет-3: Составные компоненты молока (белок, жир, углеводы, соли, витамины).

Основные составные компоненты молока, известно, что к ним относятся общий белок, жиры, углеводы, соли и витамины.

В целом молоко содержит от 2 до 4% белка. Общее количество белка в основном зависит от внешних параметров, из которых в основном генетика, т.е. порода животных. Все белки в основном подразделяются на следующие группы: казеиновый комплекс – 80% всех белков, сывороточные белки – 19%, ферменты, некоторые гормоны (белковой природы, например, пролактин), белки оболочек жировых шариков – 1%. Степень чистой утилизации молочных белков в организме человека составляет 75%. Белки молока содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки мяса, рыбы и растительных продуктов.

Основной показатель ценности молока, основной компонент по которому определяют цену молока – жирность. В коровьем молоке жирность молока может варьировать от 0,5% до 6-7%. Изменение жирности в молоке зависит в большей степени от рациона питания животных, возраста, породы, лактационного периода, условий разведения, условий доения.

По составляющим компонентам, жиры молока в основном составляют из три-, ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты, стерины (холестерины), фосфолипиды. Жирные кислоты, подразделяются на эссенциальные или незаменимые, которые составляют основу нутритивных свойств молока. Благодаря жирнокислотному составу коровьего молока, налажена технология получения сливочного масла.

Помимо диететических и технологических свойств жиры молока играют роль растворителя, что позволяет жирорастворимым витаминам присутствовать в молоке.

Основные углеводы молока – лактоза. Этот дисахарид позволяет обеспечить основные технологические процессы в переработке молока. Лактоза является основным двигателем брожения, а в молоке может проходить одновременно молочнокислое и спиртовое брожение, а также с образованием газов.

Уникальность молока состоит в содержании всех необходимых составных компонентов для жизнеобеспечения живого организма. Так, в молоке содержатся основные витамины – жирорастворимые и водорастворимые витамины. Витамины молока играют важную роль с точки зрения физиологии питания:

  • Часть витаминов оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока и поэтому может действовать в качестве антиокислителей.
  • Отдельные витамины проявляют себя как окрашивающие элементы.
  • Некоторые витамины проявляют себя как стимуляторы роста микроорганизмов, что имеет значение при производстве кисломолочных продуктов.

Использование витаминов в молочной промышленности:

  • бета-каротин может быть использован как жирорастворимый краситель;
  • токоферол как антиокислитель,
  • рибофлавин как водорастворимый краситель,
  • аскорбиновая кислота как восстановитель для предотвращения окислительных процессов в молоке и масле

 

Компонет-4. Принципы хранения готовой продукции и определение сроков годности

До того, как дать информацию о принципах хранения готовой продукции, необходимо отметить, что есть понятие органолептические свойства молока. На все продукты питания у каждого человека имеются определенные ассоциации на восприятие продукта на вкус, цвет, текстуру, запах и консистенцию, которые в ансамбле называются органолептическими свойствами. По мере получения сырья (молока), в ходе его обработки и переработки в молочные продукты все органолептические показатели претерпевают изменения. Соответственно в ходе получения конечной продукции имеются определенные сроки хранения, условия хранения.

В соответствии с ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть:

  • однородной жидкостью без осадка
  • однородной жидкостью без хлопьев
  • от белого до слабо-кремового
  • несвойственных ему привкусов
  • без посторонних запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира. Кремовый оттенок — растворенный в жире каротин. Приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. При этом, известно, что нежность молоку и молочным продуктам придает жир молока; сладковатость придает лактоза, полноту вкуса обеспечивает уровень белков и некоторых солей молока.

На вкус, запах, и аромат сырого молока влияют следующие факторы:

  • состояние здоровья животных,
  • стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горько-солоноватый привкус),
  • рационы кормления,
  • продолжительность хранения молока
  • условия хранения молока.

Так как молоко и все компоненты молока относятся к скоропортящимся веществам, поэтому важно стабилизировать конечную молочную продукцию. Соответственно, при стабилизации отслеживаются следующие показатели ароматических и вкусовых веществ, которые присутствуют в сыром молоке:

  • Диметилсульфид, <0,01 мг%
  • Метилсульфид, <0,001 мг%
  • Ацетон, <2 мг%
  • Диацетил, <0,1 мг%
  • Свободные жирные кислоты, до 10 мг%
    • в том числе летучих жирных кислот (до 5 мг%)
  • Ацетальдегид
  • Монокарбонильные соединения
  • Карбоновые кислоты (пировиноградная и молочная),
  • Аминосоединений
    • свободные аминокислоты
    • пептиды
    • амины
    • аммиак.

Компонет-5: Стандарты и нормативные документы в Казахстане, таможенном союзе и в мире

Основные стандарты и нормативные документы по молоку определены и централизованы в техническом регламенте для молока и молочных продуктах. В целом стандартизация и создание нормативных документов описывает сырье и продукты, а также методы, которые характеризует продукты.

Каждая страна обеспечивает население безопасными продуктами, которые отражены в национальных нормативных документах. В условиях нашей страны это было отражено в ГОСТах (в советское время), которые позже превратились в Стандарты Республики Казахстан (СТ РК).

Следующий этап - это существование региональных нормативных документов. В условиях современного Казахстана под такими региональными документами является Технический регламент Евразийского Таможенного Союза. Данный документ создан для регулирования единого качества на едином пространстве на региональном уровне. Такие региональные нормативные документы упрощают товарооборот между соседними документами.

Международные нормативные документы – это свод стандартов и нормативных документов, которые действуют на международном рынке и призваны к соблюдению всеми странами. В рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (ФАО) был создан централизованный свод стандартов для продуктов питания Codex Alimentarius, где прописаны основные требования к продуктам питания. Методы, которые используются для характеризации продуктов питания принято выражать в виде стандартов ISO.

 

Компонент-6: Технологии получения конкурентной продукции в сельскохозяйственном кооперативе по производству молока.

Технологии получения конкурентной молочной продукции в основном связан будет от вида используемой технологии. Так, для обеспечения конкурентной продукции, необходимо обеспечить соблюдение всех правил гигиены.

Основные правила гигиены касаются:

  • чистоты вымени - мытье вымени перед дойкой, по возможности смачивание сосков после дойки раствором йода, вытирание каждого вымени;
  • Опрятность доярки: специальная одежда, мытье рук с мылом
  • Чистота места доения: убирание отходов перед и после дойки
  • Чистота инвентаря для доения: ведер или доильного аппарата (мытье с кислотой и со щелочью)
  • Чистые условия обращения с молоком: фильтрование молока, хранение в чистом месте, чистка соответствующего оборудования (предпочтительно из нержавеющей стали, которые легко чистить), ограничение времени перевозки свежего молока (меньше 2 часов) или быстрая переработка.

Под видами обработки/переработки молока можно выделить следующие способы:

  • Фильтрация молока – элементарная фильтрация марлей и/или микрофильтрация с пропускной способностью в размер бактерий (до 200 мкм);
  • Термическая обработка молока
    • Путем понижения температуры (сразу после дойки охлаждение молока);
    • Путем повышения температуры (термизация, пастеризация, стерилизация, УВТ).
  • Микробиологическая обработка – с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей, что приводит к получению кисломолочных продуктов;
  • Изменение агрегатной фазы молока
    • Коагулирование молока – в производстве различных сортов сыров
    • Высушивание молока – производство порошкового молока, сливок с помощью различных технологий.

Основные проблемы, с которыми сталкиваются начинающие кооперативы, это полное соблюдение правил гигиены, а также соответствие всем санитарно-гигиеническим и санитарно-ветеринарным нормам. Зачастую строгое соблюдение правил использования молока для сдачи, в случаях воспалительных процессов вымени, при антибиотико-лечении, при профилактике от паразитов, при заболеваниях КРС заразными болезнями (например, бруцеллёз). Поэтому необходимо строгое соблюдение всех требований к сырому молоку. Один из наиболее емких параметров может стать количество соматических клеток в сыром молоке. Таким образом, при первых повышенных значениях соматических клеток в сыром молоке, станет показателем начала суб-клинического или клинического мастита. После проведения надлежащего лечения животного, через 5-10 дней можно будет возобновить прием молока от такого животного.